Τρούφα: Ο χρυσός μύκητας και η πρώτη ελληνίδα κυνηγός!

Πριν από 10 χρόνια εάν μιλάγαμε για την αναπτυσσόμενη αγορά της τρούφας στην εγχώρια αγορά ή αλλιώς του ύδνου, όπως λεγόταν στην αρχαία Ελλάδα, θα πιστεύαμε πως πρόκειται για τη μικρή ιστορία μιας ομάδας ανθρώπων που έκαναν το χόμπι τους “επάγγελμα” και η ιστορία θα σταμάταγε εκεί . Δεν απέχει πολύ αυτή η εκδοχή από το πώς ξεκίνησε όντως αυτός ο εμπορικός κλάδος, ωστόσο έχει και συνέχεια. Της Χαράς Φρουδαράκη.

Δεν είναι λίγα αυτά που πρέπει να ξέρει κάποιος που θέλει να ασχοληθεί με τις τρούφες, ως κυνηγός/καλλιεργητής, τόσο όσον αφορά το μικροκλίμα όσο και τις εδαφολογικές αναλύσεις, αλλά και το υψόμετρο.

Τα υπογείως καρποφορούμενα στρογγυλόμορφα σαρκώδη μανιτάρια – μύκητες, που ανήκουν στην οικογένεια των Tube-raceae και ιδιαίτερα στα γένη Tuber (Ασκομύκητες) και Terfezia, ή αλλιώς τρούφες, υπάρχουν τα τελευταία 200-300 χρόνια στο έδαφος, ενώ αναφορές για τα «ύδνα» εντοπίζονται από τον 4ο αιώνα π.Χ. Παρ’όλα αυτά ωστόσο μας ήταν σχετικά άγνωστες εδώ στην Ελλάδα μέχρι πριν λίγα χρόνια, σύμφωνα με την Παυλίνα Κλαδοπούλου, την πρώτη κυνηγό τρούφας στην Ελλάδα.

Με αρχικό στόχο την αποκέντρωση και την επιστροφή στη φύση, η Παυλίνα Κλαδοπούλου ξεκίνησε να ασχολείται με το κυνήγι της τρούφας και ήδη μετράει 8 χρόνια από τότε.
«Η ενασχόληση της χώρας με την τρούφα μετράει 10 χρόνια. Πιο πριν δεν υπήρχε συστηματική εμπορία, ενώ υπήρχε στο έδαφος, δεν υπήρχε παράδοση, δεν το είχαμε και σαν προϊόν διατροφικό, δεν το χρησιμοποιούσαμε στην κουζίνα μας ιδιαίτερα, δεν είχε διαδοθεί, υπήρχαν καταγραφές, ωστόσο παλαιότερα στην Ελλάδα μπορούσες να βρεις μόνο εισαγόμενα από Ιταλία και Γαλλία σε κάποια delicatessen. Τώρα έχει διαδοθεί πολύ, υπάρχουν περισσότερα καταστήματα που έχουν τρούφα, μπορεί όχι φρέσκια, την φρέσκια την βρίσκεις σε εστιατόρια ή σε μαγαζιά σαν το δικό μας».

Η Παυλίνα είναι Αθηναία, απόφοιτος του τμήματος Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και ήδη από το τρίτο έτος της σχολής, κατάλαβε ότι την ενδιαφέρει η τρούφα, ωστόσο όπως μας αναφέρει δεν περίμενε ότι θα ασχολούταν στο μέλλον επαγγελματικά, “Η αρχική ιδέα ήταν η καλλιέργεια, να βρούμε κάποιο μέρος, κάποιο κτήμα που να ενδείκνυται, να μπορεί να καλλιεργηθεί δηλαδή η τρούφα και στη συνέχεια, το κυνήγι της τρούφας, που γίνεται αποκλειστικά και μόνο με εκπαιδευμένα σκυλιά σε δάση που υπάρχει αυτοφυής. Εγώ ξεκίνησα με κουτάβια που προσπαθούσα να τα εκπαιδεύσω μόνη μου, βρήκα κάποια είδη, μετά πήρα ένα εκπαιδευμένο σκυλί από την Ιταλία”.

«Η καλλιέργεια και η διακίνηση της τρούφας στην Ελλάδα τον καιρό εκείνο ήταν άγνωστη, παρ’ότι δεν είναι κάτι καινούργιο για τη χώρα η ύπαρξη της. Η πρώτη γραπτή αναφορά για τις τρούφες γίνεται από τον Θεόφραστο τον 4ο αιώνα π.Χ, ενώ στους κλασικούς χρόνους ο Πλούταρχος, ο Κικέρων και ο Διοσκουρίδης είχαν προσπαθήσει να ερμηνεύσουν την ανεξήγητη παρουσία των “ύδνων” στις ρίζες των δένδρων».

Πάντως μας δηλώνει ότι παρ’ότι καινούργια στο χώρο τότε, η δουλειά πήγαινε καλά, «ήμουν τυχερή βρήκα άγριες τρούφες από την αρχή, αλλά χωρίς σκυλί ένας άνθρωπος δεν μπορεί να τις εντοπίσει».

Μάλιστα η ίδια λατρεύει τα σκυλιά της και έχει 3, τον Μόρο, που είναι μπράκο πόιντερ, τον Άλντο , που είναι επίσης της ίδιας οικογένειας πόιντερ και την Τσίκα (λάμπραντορ) ενώ ο πρώτος της σκύλος ήταν ο Μπος (λάμπραντορ γκριφόν). Εκτός της Τσίκα, όλα προέρχονται από ειδικό εκπαιδευτικό κέντρο της Ιταλίας. Μαζί τους η Παυλίνα κάνει εξορμήσεις για κυνήγι σχεδόν κάθε Σαββατοκύριακο στην Ελλάδα, κυρίως την Πελοπόννησο, αλλά και εξωτερικό.

Η τρούφα είναι μύκητας, καρύκευμα, «υπόγειο διαμάντι», αλλά και φυσικό αφροδισιακό με πολλές χημικές και θρεπτικές ιδιότητες. Κάποιες βρίσκονται πολύ κοντά στην Αθήνα, όχι οι πιο πολύτιμες, ενώ κάποιες ενδείκνυνται και καρποφορούν σε πολύ συγκεκριμένα μέρη. «Στην κεντρική και Νότια Ελλάδα ευδοκιμούν 4 από τα πολύτιμα είδη, τα 2 και σε μεγάλες ποσότητες. Στη Βόρεια Ελλάδα είναι καλύτερα τα πράγματα, γιατί έχεις πιο πολλές επιλογές, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι για κάποια άλλα είδη δεν προσφέρονται και πιο ζεστά μέρη, προς τα νότια, επειδή έχουμε αυξημένο υψόμετρο και εδώ και στην Πελοπόννησο.

«Στο εξωτερικό, υπάρχουν κάποιες χώρες στα Βαλκάνια που έχουν ξεκινήσει σχετικά πρόσφατα όπως η Ελλάδα και με πιο μεγάλη παράδοση είναι η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία. Είναι μεγαλύτερες αναλογικά με την Ελλάδα και ασχολείται πολύ περισσότερος κόσμος. Κάποια μέρη έχουν παρακυνηγηθεί, έτσι δεν έχουν την ίδια παραγωγικότητα που είχαν πριν από κάποια χρόνια, είναι πολλοί και οι κυνηγοί και οι καλλιεργητές κατ’αναλογία», μας αναφέρει.

Τα εμπορεύσιμα είδη τρούφας είναι 6, όπως μας λέει η κα Κλαδοπούλου. Η μαύρη φθινοπωρινή τρούφα, η Musky Truffle μαύρη χειμερινή τρούφα, η πολύτιμη μαύρη χειμερινή, η πολύτιμη λευκή χειμερινή τρούφα, και η μαύρη χειμερινή τρούφα, η μαύρη καλοκαιρινή και η λευκή ανοιξιάτικη τρούφα ή Μπόρκειος. Την πολύτιμη μαύρη χειμερινή τρούφα, την καλλιεργεί η ίδια στο Φενεό, στην ορεινή Κορινθία και είναι η αγαπημένη της.

«Δεν υπάρχουν στην Ελλάδα πολλές επιχειρήσεις που να ασχολούνται με όλη τη γραμμή παραγωγής, από το πρωτογενές φάσμα στο τελικό προϊόν, υπάρχουν γύρω στις 5 επιχειρήσεις που ασχολούνται με τρούφα σε κάποιο τομέα της και είναι συνεργάτες, όχι ανταγωνιστές. Ανταγωνισμός υπάρχει σε όλα τα προϊόντα και σε όλες τις διαδικασίες, αλλά εδώ επειδή είναι μικρή η προσφορά για το είδος, δεν καλύπτεται η ζήτηση. Κάθε τρούφα όταν τη διακινείς ως νωπή, έχει διαφορετική αξία κάθε χρονιά. Μπορεί δηλαδή μια τρούφα να γίνει μαζικής κατανάλωσης γιατί υπάρχει μεγάλη προσφορά, οπότε πέφτει η τιμή και φτάνεις στην πολύτιμη λευκή η οποία όταν δεν έχει προσφορά, η ποσότητα είναι μικρή και οι τιμές πολύ ανεβασμένες. Εκεί είναι σαν να διαχειρίζεσαι διαμάντια. Ακόμα και στα χαμηλά της, η λευκή δεν συγκρίνεται με τα υψηλά της χειμερινής, άλλη μεταχείριση, το ένα μοιάζει με ένα αγροτικό προϊόν όχι τρομερής παραγωγής, αλλά και πάλι έχει ποσότητα και το άλλο είναι ίχνη».

«Μεγάλη μου επιδίωξη είναι να φυτεύουν καλλιεργητές οι οποίοι είναι είτε αγρότες, είτε ιδιώτες. Εμπορικά δεν μπορείς να βασιστείς σε έναν μόνο κυνηγό όπως και να χει, κυνηγάω κι εγώ τρούφα και παίρνω και από κάποιους καλλιεργητές».

«Αυτή τη στιγμή η μεγαλύτερη ποσότητα που διαθέτουμε προέρχεται από το κυνήγι, καλλιέργειες υπάρχουν αρκετές αλλά βρίσκονται στα πρώτα στάδια. Μετά τα 6-7 χρόνια αποδίδουν, τα πιο πολύτιμα αργούν περισσότερο, εμείς τα αφήνουμε περισσότερο για να καρποφορήσουν.»

«Η σύσταση της τρούφας γίνεται στην Ιταλία για να υπάρχει πιστοποίηση, αλλά είναι ελληνική, καθώς στην Ελλάδα θεωρείται μύκητας και δεν πιστοποιείται. Κι επειδή το προϊόν είναι παραπάνω από 50% εξαγώγιμο χρειαζόμαστε πιστοποίηση».

Κάνουμε εξαγωγές κυρίως εντός Ευρώπης. Υπάρχουν τρούφες που στη λιανική πώληση δεν ξεπερνούν τα 150 ευρώ το κιλό και υπάρχουν και οι τρούφες που αν καταναλωθούν κάπου έξω, όπου ξέρουν να τη διαχειρίζονται, μπορούν να υπερβούν και τα 5-6.000 ευρώ το κιλό. Σε πολύ καλά εστιατόρια αυτή η τιμή διπλασιάζεται. Μιλάμε όμως μόνο για ένα είδος, την άγρια λευκή τρούφα που φτάνει σε αυτές τις τιμές, που είναι ένα είδος αυτοφυές, δεν καλλιεργείται κι είναι η πιο σπάνια. Φέτος είναι μια χρονιά που δεν έχει πολλή τρούφα και στην Ιταλία και στα Βαλκάνια, λόγω ξηρασίας, έτσι οι τιμές ανεβαίνουν ανάλογα.

Για τα σχέδιά της όσον αφορά την εταιρία της, την Τroufaplus, μας λέει, «θα επικεντρωθούμε πιο πολύ στις εξαγωγές εάν δεν αλλάξει η κατάσταση εδώ, ούτως ή άλλως διακινείται από χώρες που έχουν παράδοση, επειδή διαθέτουν πολύ μεγάλα κανάλια διακίνησης, ζητάνε προϊόν. Μεγάλους πελάτες που ζητάνε συγκεκριμένα είδη ακόμα δεν μπορούμε να τους καλύψουμε. Τα κέρδη στην Ελλάδα, σε σύγκριση με τις εξαγωγές που γίνονται, είναι 50-50. Στην αρχή ήταν πολύ λιγότερες, δεν μας ήξεραν, ξεκινήσαμε εδώ με κάποια εστιατόρια, μετά μπήκαμε στο τυποποιημένο.

H Παυλίνα Κλαδοπούλου εκτός από το κυνήγι, την επεξεργασία, τη συντήρηση, την τυποποίηση και τη διακίνηση τρούφας και υποπροϊόντων, είναι σύμβουλος ανάπτυξης αγροτικών εκμεταλλεύσεων αλλά στην πραγματικότητα αν μπορούσε θα ήταν συνεχώς έξω για κυνήγι, «αν γινόταν θα έκανα μόνο αυτό». Η ίδια έχει βραβευθεί πολλές φορές για την ενασχόληση της, με πιο πρόσφατο το βραβείο Γεύσεις & Ζωή 2013, «Το πιο καινοτόμο προϊόν».

Το κατάστημα Troufaplus της Παυλίνας Κλαδοπούλου όπου διαθέτει και συντηρεί τις φρέσκιες τρούφες της βρίσκεται στην περιοχή των Άνω Πατησίων, στην οδό Τίρυνθος 2.
Όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να επισκεφθεί και το site του μαγαζιού: http://www.troufaplus.com/?locale=el

Πηγή: http://tvxs.gr/